Чем отличается работа в студии от фриланса.
Тем, что работая в студии, скорее всего, придется сидеть в офисе "от звонка, до звонка".

Какие проценты с заказа студия отбирает и отбирает ли вообще?
А это уже как договоритесь. Скорее всего будут забирать 10-30%. От наглости зависит в основном.

И где на ваш взгляд лучше?
Лучше - для чего? По деньгам - фриланс. По опыту - студия.

и какие ещё плюсы и минусы скрываются под этим.
работая фрилансером нужно самому искать клиентов, общаться с ними. Если не будет клиентов - не будет денег.