Можно раскрасить только весь текст:

Код:
****<select name=test > 

 *****<option value=1 style="background: red;">aaaa bbbb cccc</option> 

****<option value=2>"aaa" bbb ccc</option> 

****</select>
А, конкретно "ааа" у меня не получилось раскрасить с ходу.